Компетенция «Поварское дело» отборочных соревнований чемпионата WorldSkillsRussia завершилась в Якутске. Семеро лучших из лучших теперь поедут на национальный чемпионат. О том, как проходили состязания молодых профессионалов и о якутских ресторанах ЯСИА рассказал главный эксперт компетенции Евгений Иришкин.
Долгая дорога до Якутска не повлияла на мастерство молодых поваров
Евгений Иришкин работает в Союзе WorldSkillsRussia с 2013 года, занимается подготовкой сборных и проводит чемпионаты. Также он является директором центра шеф-поваров Санкт-Петербурга – кулинарной студии, которая проводит обучение поваров и консультации ресторанов. Иришкин также ведет проект «Ландскрона», он занимается обслуживанием летних мероприятий (банкетов, свадьб) в ресторане на берегу Финского залива.
— Как проходил чемпионат по компетенции «Поварское дело»?
— Отборочный чемпионат мы провели в Якутском торгово-экономическом колледже, изначально был выбран 61 участник. После отборов в два этапа были оставлены семеро лучших. Их выбирали по рейтингу, они и поедут на национальный финал.
Сам чемпионат компетенции проходил по модулям, на каждом из них необходимо было приготовить блюда за определенное время.
— Расскажите поподробнее о модулях.
— Модули – это аналог короткого меню, в котором есть, к примеру, холодная закуска, горячее блюдо и десерт. Они могут быть различные, разной комбинации. Задание было достаточно сложное. Задавалось определенное время, в которое должны были уложиться участники. Это по аналогии работы в ресторане, когда гость заказывает какое-то блюдо и вы должны принести его в определенный момент.
На первом модуле было дано 4,5 часа. За приготовлением блюд наблюдает экспертная группа, которая делится на подгруппы – объективные и субъективные. Дальше они разделяются на оценивание ребят в боксе и оценивание результатов работ.
Критерии, которые можно замерить, – температура, масса блюда, наличие каких-то обязательных ингредиентов – являются объективными. Субъективные – это насколько правильно используется та или иная технология к продукту, насколько вкусно приготовлено блюдо и так далее. Каждый определяет по-своему, достаточно ли соли в продукте, к примеру.
Вице-премьер Якутии Алексей Дьячковский посетил площадки WorldSkills
— Ваше мнение: каков уровень результатов участников?
— Есть к чему стремиться. Здесь много моментов: дополнительно вкладывать в себя, можно найти какой-то интересный ресторан, где работает хороший шеф. Есть также много интересных книг, много информации можно найти в интернете, особенно если знаешь иностранные языки – на зарубежных сайтах кладезь знаний.
Опыт виден сразу: если у участника была возможность работать или проходить практику в хорошем ресторане, то, соответственно, он показывает ожидаемый результат. Были и ребята без опыта.
— Как следует развиваться повару? Что вы можете посоветовать с высоты вашего опыта?
— Я очень много занимался самообразованием, читал книги, статьи в интернете, просматривал разные технологии, изучал их. Также ездил в другие страны, на стажировки к шеф-поварам, находил возможность, искал знакомых, друзей, которые знали кого-то из шеф-поваров. Оформлял паспорт, делал визу и ехал. Изучал кухни других стран, искал программы по обмену опытом. Ездил показывать, как мы готовим то или иное блюдо в России, а они показывали свои кулинарные способы.
— Якутскую национальную кухню оценили?
— Были в разных ресторанах, много что попробовали. В основном, конечно, запомнились блюда из жеребятины, строганина, «Индигирка». Есть рестораны с кухней высокого уровня, есть низкого. Но первое, что бросается в глаза – это сервис. Сервис – это обслуживание, забота о госте, необходимость уделять ему внимание. Здесь же чувствуешь себя немного брошенным.
Следует ли учиться обслуживанию клиента отдельно? В европейских ресторанах — все вместе, это единый организм: и сервис, и кухня. У нас же эта работа разделяется. Если где-то провал, то и другая часть ресторана будет не на высоком уровне.
Если кухня невовремя дает заказы (в то время, когда блюдо предписывается отдать официанту), то сервис тоже «сыпется». Приборы положили, а блюдо не несут – это неправильно. Подали горячее, к примеру, мясо, а соус к нему через 10 минут – тоже: гости начинают есть мясо, чтобы оно не остыло, а без соуса оно потеряет свою вкусовую композицию.
— Как улучшить сервис?
— Это зависит не только от шеф-повара, директора, но и от каждого сотрудника, вложения их душевных качеств, прониклись ли он рестораном. Без любви к гостям никак, без нее невозможен ни один ресторан, ни один сервис или сфера обслуживания.
Без любви к гостям никак, без нее невозможен ни один ресторан, ни один сервис или сфера обслуживания.
Во Франции официант – это профессия, этим делом живут и могут работать до конца своих дней.
В российских ресторанах официантами обычно становится молодые и для них это обычно временная подработка во время учебы. А тот, кто задерживается в профессии, обычно становится метрдотелем (главным официантом), управляющим ресторана.
Главное – постоянно развиваться, заниматься самообразованием.