В преддверии Международного дня повара, который отмечается 20 октября, корреспондент ЯСИА Николай Борисов и ведущий НВК «Саха» Олег Колесов отправились в Якутский технологический техникум сервиса, где под руководством сертифицированного эксперта WorldSkills Russia Саргыланы Дохунаевой постигали азы кулинарной профессии.
Все началось с преображения. Как оказалось, колпак — действительно очень важный атрибут. Он определяет статус повара – чем выше, тем круче. Мы взяли самые большие, нарушив тем самым профессиональную поварскую этику, зато смотрится красиво.
Познакомились с ассистентами – студентами третьего курса Артуром и Гавриилом. В техникум ребята поступили после окончания школы. После третьего года учебы будут повышать квалификацию и получать специальность «технолог». Но даже сейчас они — настоящие мастера.
«Люди не перестанут есть, так что за будущую профессию мы спокойны. А еще это замечательный навык, чтобы поразить девушку», — делятся ребята.
Мы решили приготовить морского омуля со сложным гарниром и белым грибным соусом.
Маленький секрет: Если рыба заморожена, то за сутки до приготовления ее нужно переложить в основное отделение холодильника, чтобы там она могла оттаять без лишнего стресса.
Наша рыба уже подготовлена — очищена от кожуры и разделана порционно. Но сначала ее нужно замариновать: полить маслом, добавить соли и перца, положить нарезанный лимон и добавить зелень. Через 15-20 минут можно начинать готовить.
«Эти ингредиенты идеально сочетаются практически с любой рыбой. Не перебивают вкус, а привносят нотку свежести и аромата», — отмечает наш учитель Саргылана.
Принимаемся за овощи. В нашем случае это картошка, болгарский перец, лук и морковь. Олег делает успехи – видно, что к такому труду он привык.
«Не могу утверждать, что я повар, скорее, наоборот. Раньше всегда готовила мама, теперь меня кормит жена. Но помогаю всегда и, конечно, с удовольствием ем», — говорит Олег.
Маленький секрет: болгарский перец можно нарезать под углом, тогда он будет выглядеть красивее. Для рагу лучше резать крупными, одинаковыми по размеру кусками.
Перед тем как отправить рагу в духовку, разогретую до 180 градусов, добавляем масло, соль и чеснок. Последний перед нарезкой давим, чтобы эфирные масла лучше впитались. «В целом зубчике аллиин и алиназа находятся раздельно. Как только вы порезали или раздавили чеснок, они соединяются и образуют аллицин. Он обладает целебными свойствами. Это нужно учитывать. Если вы хотите получить яркий и интенсивный аромат, чеснок надо раздавить и мелко нарезать. Если нужен только оттенок аромата, используйте целые зубчики или крупно порезанные», — рассказывает Саргылана.
Варим рис. Тут все просто, но тоже не без сюрпризов. В воду можно добавить немного карри. Это придаст интересный вкус и красивый цвет.
Кстати, не бойтесь делать все руками – после термической обработки бактерии умрут. Однако, если получите порез, как Олег, то придется работать в перчатках. Гигиена и безопасность — краеугольный камень готовки. Ассистенты, например, ополаскивают ножи после каждой процедуры, стол протирается после цикла, а доски — после каждого нового продукта.
Учитель говорит Олегу, что повар должен уметь и знать, как все делать руками. Но полезно приучаться и к перчаткам. Мы используем медицинские, они оставляют достаточную чувствительность, не скользят и являются стерильными.
Готовим соус, который должен подойти к нашему рыбному блюду, а также отлично сочетается с картофелем и макаронными изделиями. Углядев в порезе Олега знак, я предложил вместо нарезки ингредиентов (лук, грибы, чеснок, зелень и пассерованная мука) использовать блендер.
Маленький секрет: лук – первый ингредиент, с которого начинается приготовление соуса. Он должен быть хорошо измельчен, тогда практически не будет ощущаться в соусе в качестве отдельного компонента. Лук усилит вкус и аромат грибов.
Оказалось, можно. Только сначала нужно прокалить или, как говорят настоящие повара, пассеровать муку. Для этого в любой сухой кастрюльке «жарим» буквально две-три столовые ложки муки. Удивительно, но после этого она приобретает вкус мускатного ореха, главное — постоянно перемешивать. Когда мука приобретёт нежный сливочный оттенок, убираем ее с огня и даем остыть.
Затем бросаем ингредиенты в блендер и измельчаем до состояния каши. Студенты подходят к процессу по-научному — сначала все мелко режут.
«У меня получилось измельчать продукты профессионально! Крупные ножи специально для этого делают округлыми», — говорит Олег.
Потом пассеруют лук, добавляют грибы, доводят до полуготовности и добавляют сливки. У нас — то же самое, только до сливок пассеруется сразу вся масса.
Доводим соус до ума — постоянно перемешивая, добавляем сливки. Затем по всей плоскости насыпаем муку (она даст густоту), добавляем еще сливок. Соус должен стать чуть жиже сгущенного молока.
Ребята решили приготовить жареную рыбу с хрустящей корочкой. Мы опять избрали путь наименьшего сопротивления – просто запечем нашего маринованного омуля в рукаве. Тут все просто – рыбу очистить от маринада и обжарить с двух сторон или запекать в духовке в течение десяти минут.
«Жарка придает блюду приятную «хрусткость». Если же рыбу запечь, она получается нежной и не теряет соков. Тут каждый волен выбирать, что ему больше по душе», — отмечает учитель.
Через несколько минут все получается!
Коллега – ведущий НВК — жалуется: после выхода материала придется проводить на кухне больше времени — жена узнает, что способности к приготовлению у него есть. Признаться, меня терзают те же опасения. Но ничего, ведь нам для близких не жалко освоить хоть десять новых профессий.
«Моя новая профессия» — серия материалов, публикуемых в рамках Года труда, посвящена рабочим специальностям. К сожалению, в последние десятилетия они утратили престиж среди молодежи. Считается, что это связано с низкой оплатой труда, хотя уже сегодня можно констатировать — при наличии высокой квалификации представители рабочих профессий могут зарабатывать достойные деньги.